新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐。又到了冬季储存大白菜的时候，北京大白菜喜获丰收。今天，尽管在北京买几百斤大白菜过冬的人已经为数不多，但那种情景仍令人难忘。大白菜的营养价值仍然存在，它的功绩是不可磨灭的。

我国著名国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图并题句说“牡丹为花中*，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬*，何也?”于是“菜中*”的美名不胫而走，流传开来。在北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。中国、日本妇女因常吃白菜乳腺癌发生率较低白菜原产于我国，又称包菜、黄芽菜，古称“菘”，在我国民间有“百菜*”之称。考古发掘西安半坡遗址出土的陶罐中，曾发现过白菜籽，这说明我国栽培白菜源远流长，距今至少有6000多年的历史。

很早见于文字记载的，是汉朝张仲景的《伤寒杂病论》，在《本草纲目》〉中记述“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”宋代诗人范成大在《田园杂兴》中赋诗道“拨雪挑来塌地菘，味如密藕更肥浓。”苏东坡也有诗云“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”竟把白菜比作味美的羊豚、熊蟠。白菜为十字花科，原是一种散叶型，直到宋代，才有结球包心型，到了元末明初，实心大白菜，很重可长到8公斤左右，曾被誉为蔬菜中的“神品”。

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