餐饮连锁扩张快，倒下更快
在恒隆广场开业之初，楼上代官山高端品牌黛一直是周边白领心中小资情调餐厅的典范。近日，市民邓小姐路过恒隆广场，无意间发现其已经关门谢客，电话也打不通。记者走访了解到，无锡去年一年新增的餐饮店达到1844户，年前业内预计的综合体内餐饮竞争激烈已成事实，连菜系间的细分市场竞争都已经白热化。
西餐厅：从前年开始走下坡路
水天堂西餐厅主打的招牌是牛排等西餐餐饮，也有不少中餐，目前在锡城一共有5家分店，但是经营状况江河日下。水天堂西餐厅某分店相关负责人透露：从2014年开始，餐饮行业就呈现走下坡路的趋势，一路走了一年多了，到现在还是非常不景气。
记者周六中午饭点前后达到水天堂餐厅，当时店内的上座率已经接近100%了，到了12点左右，门口还开始有陆陆续续的客人排起队来。该负责人苦笑地告诉记者，别看周末的时候客人多，工作日中午晚上基本都没有多少人，周末的这点收益也就够补上平时的窟窿罢了，要说有多大的盈利基本是不存在的。对于目前连锁餐饮行业的不景气，该负责人认为主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不断被分瓜的客流，还有类似大众点评等平台带来的负面效益。打个比方来说，今天鸡蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物价成本就是处于一个随时涨价的状态，而且上涨的幅度还不小，这给餐饮行业带来很大风险。此外，水电煤气、房租人工，各方面的费用也一直处于上涨的状态，成本越来越高。
很后就是团购的自伤。无团购不吃饭是现在很多市民的常态了，但是团购之后留给商家的利润就非常低了。一顿饭打个6折，已经没有赚头了。但如果不加入电商的平台、不去做团购的话，除非餐厅有自己的会员体系或者无可替代的餐饮，否则只能面对冷清的下场。
中餐店：做宴会推会员情况尚可
同庆楼某分店的相关负责人告诉记者，虽然挑战很多，但是目前的情况并不算糟糕。做零点生意的确成本高，所以同庆楼是以做宴会为主的。中午就一个小厅，大概15张桌子以及几间包房是开放给散客的，其余都是关闭的，这样成本可以相对减少。
此外，为了吸引客源，同庆楼一年多来一直在推广自己的会员活动，办理预付会员卡之后可以点单特价菜品，还赠送相对诱人的奖品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。记者发现，中午在同庆楼吃饭的顾客中，八成是办理了会员卡的。我就住在附近，不高兴做饭了就来这里吃，正在用餐的市民邵女士介绍，办卡已经将近一年了，可以享受到3元、5元的特价菜，三菜一汤也就几十块钱，所以下班晚了或者不高兴做饭就会来点菜吃。
三年不开张，开张吃三年。谈及中餐行业，水天堂的负责人认为，餐饮(专题阅读)行业里，中餐的利润还算是相对高一些的，所以情况相对好一些。
扩张太快：去年新开餐饮近2000家
记者从无锡工商注册处了解到，去年一年新增的餐饮店达到1844户，绝大部分就开在新开的大型综合体里。对此，水天堂负责人表示，综合体的扎堆大量分散了客流。市民人数没有变化，可以选择的餐饮却一下子多出来那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。
扩张太快分流严重，这是多家餐饮负责人认同的观点。原本开在太湖新城的巴奴火锅一下子开了5家分店，很近开的分店几乎是门对门：中山路店和T12店。开在街上的T12店昨天中午仍然有10来个人排队，但是中山路店的店员却表示中午并没有坐满。店员表示，自己分流总比被别人抢占市场要好。去年才开业的云上品，到现在已经有两家西餐店关门。一度是锡城老牌餐饮聚集地的权金城楼里已经迎来了一轮大清洗，原本的韩式烧烤等变成了现在的辣味火锅。
尽管进驻购物中心可以抱团吸引客流，但很大的麻烦是工作日冷清，节假日和周末又太好。不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气，恶性循环下出现了店旺人多不赚钱的情况。
经营同质：细分市场竞争也白热化
其实，综合体内餐饮行业竞争激烈早在两年前就有业内人士预见到：大批综合体开业都要靠餐饮带旺人气，而大量餐饮开业必然导致竞争加剧。两年后的现在，无锡的餐饮在细分市场也已经趋近饱和。
舌尖2和孟飞带火了重庆小面，去年年底开始到现在无锡已经有了五六十家。今年5月，同样上了舌尖的辣三疯开业时给出的折扣迅速营造了疯狂的排队效应，也给无锡本来就多的火锅市场再加了根稻草：在分类网站搜索无锡火锅的团购，结果高达1402个; 即使只搜索重庆火锅的团购，也有62个结果。无锡的重庆火锅市场基本上应该饱和了，云上品的营运人士介绍。
不仅仅是火锅，以新疆菜为卖点的已经不止北疆饭店，还有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等数十家;以小清新文艺范为特色的也有金橘、很高兴遇见你、绿茶等多家单单是某一菜系细分市场，竞争就无比激烈。各个大牌餐饮也铆足了劲扩张地盘和产品线：外婆家旗下有外婆家、金牌外婆家、uncle 5等多个品牌，很近的3家都挤在市中心。在这样的大环境下，竞争的不仅仅局限于菜品，还有价格、装修、服务等一系列因素。
消费者选择多了以后，锡城的餐饮消费越来越像一阵风：前段时间小清新火了;一段时间重庆小面火了; 现在麻辣火锅又火了。业内人士分析，餐饮潮流的风向很难预测，但无锡市场明显出现了盲目跟风的行为。仔细观察就会发现，无论吹哪一阵风，真正红火的只有细分菜系出风头的那几家，几百家都在做重庆火锅，但是巴奴还是有人排队，哪怕没之前那么多人。该业内人士笑称，这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数。即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的拳头卖点。 （职业餐饮网编辑 石阳）
