跨界的风险：新增一道牛排，搞垮一家咖啡馆？

咖啡跨界，业界屡见不鲜，大伙乐此不疲。

但热闹过后呢?

所以，对一家传统咖啡馆来说，玩跨界真的赚钱吗?

咖啡馆有种死法，叫加餐死

前两天，咖sir跟一个咖啡馆老板聊天。

基本每天下午上座率都不错，但一到晚餐时间，一大半人都走了。

加餐啊，既能让客人呆更长的时间，又能增加边际效益。牛排等简餐，别那么多油烟就好嘛。这也是咖sir经常对那些寻求转型的咖啡馆提的浅薄建议。

他吸一口烟，皱紧眉头：没那么简单。知道吗，咖啡馆有种死法叫加餐死。

这种说法让咖sir有点诧异。

毕竟市面上，用咖啡这个IP混搭、跨界，早就不是什么新鲜萝卜皮。

包子、保健品、中药老字号，甚至是爱马仕、Guuci等超级大牌，都跟咖啡玩起了捆绑游戏。

相应的，也有越来越多的咖啡馆，选择了嫁接西餐、酒水、书籍等其他品类。

虽然各自心怀鬼胎，但道理是相通的：

通过跨界，完成两个品类的客群嫁接，营造更广阔的消费场景，提升市场竞争力。

咖啡跨界，热闹非凡，屡试不爽。

单从一家传统意义上的咖啡馆来说，玩跨界，真的会赚钱吗?

咖啡跨界，那客群呢?

咖啡馆里增加西餐，二者都是舶来品，看上去挺自然。

这既留住了喝咖啡的顾客，还吸引了对牛排等西餐感兴趣的客群。

但实际上呢?

通常来说，选择到咖啡馆坐一下午的人，很大的需求就是咖啡馆的环境;

选择吃西餐的人，需求则更多是仪式感。

你无形中赶走了那些喜欢纯粹环境的熟客，甚至连老板自己都觉得加餐玷污了咖啡厅的气质;而同时，想吃西餐的客群，又觉得你品类不全，做的不专业。

你此时的核心客户，变成对这两方面需求有交集的客群。否则，他会去更不食人间烟火的咖啡馆喝咖啡，去更有格调的西餐厅就餐。

既然是交集，就意味着增加牛排后的客群，并没有扩大，反而变窄了。

连气质和咖啡如此搭配的牛排尚且如此，就更别提咖啡馆里卖衣服等奇葩跨界了。

只是增加一道牛排那么简单?

增加一道牛排，并不简单。

相信加过餐的都有体会：往小处说是加了一道菜，往大了说，这是新增了一个品类、一套人马，意味着人力、房租、原料、设备等更多的成本投入。

你的咖啡豆供应商会给你供应牛肉吗?

吧台那个拉花漂亮的咖啡师，做过厨师吗?

你的三头Slayer咖啡机，能煎牛排吗?

店面太小，似乎也搞不出blingbling的西餐环境吧?

所以，增加一道牛排，有没有感到头顶上的三座大山更大了?

这还是假设你有同时经营两个品类的天赋毕竟，卖牛排和卖咖啡，不是一回事儿。

当然，对资本雄厚的连锁咖啡来说，这些成本通过标准化、规模化摊薄后，也许并不是什么难题。

但对传统的个体咖啡馆老板而言，终归是暗藏风险。

叫好 Or 叫座?

跨界经营要明白：哪些是用来扬名的，哪些是用来赚钱的?

对于著名的安利、重要老字号胡庆余堂等品牌来说，跨界引入咖啡，只是个流量入口和提升品牌的手段。

咖啡对他们来说，挣不挣钱并不重要，他们设计的丰厚利润，在保健品中，在中草药里。

胡庆余堂的草药咖啡

但咖啡馆增加一道牛排，看似简单的问题，却需要一番精细考量：

是想通过这道牛排延长顾客的停留时间，以期卖出更多的咖啡?

还是看好牛排的高客单，希望以此谋利?

它是负责叫好，还是负责叫座?

这道牛排带来的收益，能否抵消为它额外付出的成本?

所以，把这些问题数据量化后，再来决定你的咖啡馆是不是真的要增加一道牛排。 （职业餐饮网编辑 石阳）