“牛菜”成就了南京餐饮业

牛菜，即人们所说的牛肉类之菜肴，它是清真食品，是伊斯兰教的主食菜肴，也是家常菜馆的主打菜肴之一。牛菜既成就了马祥兴等清真菜馆，也成就了老广东、安乐园、奇芳阁等家常菜馆，成就了南京众多老字号和日益繁荣的新字号餐饮业。

说到清真菜馆，不能不提马祥兴，它是南京四大清真菜馆老字号之首，制作牛菜正宗考究，不仅推出了牛八样、四小名吃，而且也有闻名遐迩的四大名菜和牛全席，令人叫绝，让人感叹不已。

清朝晚期（1840年），河南省孟县回族人马思发来南京做生意，先以卖牛肉为生，后在中华门外开设了一家人称马回回小饭铺；后其子马盛祥将小饭店移至城内回回营，并正式取名马祥兴，寓其名盛祥兴旺之意。马盛祥有五个儿子，长子因身体不好，没有继承父业，马祥兴传给了老二马德铭。进入20世纪20年代，由于马德铭善于经营，马祥兴便进入了鼎盛时期。此时店中有两名得力干将：一位是马德铭的儿子马定文、另一位是马德铭的侄子马定松，主要负责在厨房里掌勺做牛菜。

马祥兴北迁至米行大街后，除销售一般清真食品外，主要销售牛肉生熟制品。国民政府定都南京后，为迎合新贵需要，马祥兴大胆创新，开发了美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾四大名菜，谭延闿、孙科、汪精卫等军政要人都曾捧过场。

马祥兴不仅有四大名菜让人羡慕，更有牛全席让人惊叹。牛全席并非飞禽走兽之山珍海味，只属中档菜肴，但其备料考究，制作细腻，烹饪高超，不论冷盘、热炒、大菜，一应俱全，味道鲜美。冷盘有干切五香牛肉、凉拌牛肚丝、牛肉蛋卷、盐水牛口条等；热炒有爆牛肚、五彩牛丝、糖醋牛里脊、松子牛心；大菜有香酥牛肉、鹑蛋牛筋、黄焖牛尾和白扒牛脯等；而牛骨熬制的莼菜牛圆汤，也为牛全席画上了一个圆满的句号。

牛菜也成就了老广东、安乐园、奇芳阁等知名餐饮店。位于新街口广场北中山路西侧的老广东酒家，原先只是广东人陈彬、陈维新、陈养、黎瑞四人合办的广式馄饨小吃摊，1946年才在中山路86巷1号住户王子余参股下，将小吃摊引进室内，并开发出广东人爱吃的牛下水（牛百叶、牛生肠、牛肚、牛肝等）菜肴，顿时吸引了南京人的关注和品尝的兴趣。不久烹饪名师黎藻、何维、姚家树、甄牛等人加入老广东，推出了引进外地烹饪风味的蚝油牛肉等特色菜肴，使老广东生意更加火爆起来。

除老广东外，安乐园的牛菜，如红烧牛尾、香酥牛肉、牛肉圆、汁烹牛筋、番茄汁牛柳等十分受欢迎。夫子庙奇芳阁的牛菜更是精美，除牛肉锅贴、牛肉馄饨小吃外，寸金牛肉、卷筒牛肉、爆炒牛肚等均是有口皆碑的美味佳肴，曾受到胡小石、张大千、徐悲鸿等名人的赏识。而原中山东路上北京饭馆的扒牛肉、油爆牛肉在当年南京也是有名的。至于南京街头巷尾的清真饭店、卤菜店，如城南膺福街的老王记牛肉铺的牛巴、牛生肝，城中鼓楼街的老马记牛肉坊的五香牛肉、盐水牛心、牛肉脯等都是当时南京人喜爱的家常牛菜。

牛菜成就了南京的餐饮业，也成就了南京人的口福。